普洱茶的加工工序分為初制和精制
經(jīng)初制而成的原料我們稱之為曬青毛茶
之前，我們以圖片的形式
簡單介紹了曬青毛茶加工工序
采摘→萎凋→殺青→攤涼→揉捻→曬青→曬青毛茶
這次，我們來看看
制作曬青毛茶的第三步——殺青
殺青的主要目的
是用高溫將鮮葉中的
氧化酶活性減弱或喪失的過程
用于抑制鮮葉中的茶多酚
發(fā)生酶促氧化反應(yīng)
蒸發(fā)鮮葉部分水分
使茶葉變軟
便于揉捻成形
同時(shí)散發(fā)青臭氣
促進(jìn)良好香氣的形成
至于殺青的程度
不外乎三種
殺青不足
殺青過度
殺青適度
毫無懸念的是
殺青適度是最優(yōu)的殺青程度
來到云南當(dāng)?shù)?/p>
這邊借助鐵鍋為殺青工具
并用燒柴火的方式給鐵鍋加溫
以手工殺青為主
各種不可控的因素居多
若還要加上當(dāng)時(shí)的天氣
可真是實(shí)打?qū)嵉?ldquo;靠天吃飯”
所以，好的炒茶師傅是如此彌足珍貴
現(xiàn)在我們來看看
不同的殺青程度會(huì)對(duì)茶葉產(chǎn)生怎樣的影響
殺青不足時(shí)
鮮葉顏色偏綠
細(xì)嗅有青味
有的甚至?xí)兴狃t味
形成“綠葉綠湯”
滋味青澀
殺青過度時(shí)
鮮葉顏色偏黃、偏灰
細(xì)嗅有高火味、焦味
沖泡出來的茶湯渾濁
葉底有糊點(diǎn)
且香氣流失變快
甚至?xí)适?ldquo;越陳越香”的特點(diǎn)
那么
怎樣的殺青程度才可是適度呢
我們從殺青溫度、殺青時(shí)間、殺青手法來分析
一般來說
使用鐵鍋殺青
溫度一般高達(dá)180度以上
殺青時(shí)間為20-30分鐘左右
殺青手法遵循以下原則
“高溫殺青、先高后低”
“老葉嫩殺、嫩葉老殺”
“拋悶結(jié)合、多拋少悶”
一片小小的茶葉
來到殺青這一工序
更是滿滿的“潛規(guī)則”
我和我的小伙伴們都驚呆了
近年來，在云南當(dāng)?shù)兀恢獜暮翁幍脕硪徽f法，“輕殺”——讓葉子半生不熟，竟能為后期轉(zhuǎn)化騰出空間。唉，今年春茶季，靜靜走訪了勐海多地的茶葉初制所，這種風(fēng)氣仍在盛行，且聽靜靜一聲嘆，請(qǐng)茶農(nóng)們別再輕信謠言，回歸茶葉殺青的本真吧！殺青不就是為了讓氧化酶活性失活，讓糖苷類物質(zhì)盡可能的保留下來，以保證普洱茶越陳越香的品質(zhì)特點(diǎn)。
如果殺青不到位，會(huì)使大量的糖苷類物質(zhì)過度氧化，最終導(dǎo)致茶湯湯質(zhì)發(fā)散，趨于無味。
